衢州美食溯源之旅

近日采访组组团走进浙江衢州开化，探秘舌尖上的中国第二季极推的开化青蛳。

国家商务部新农村商报走进浙江采访组与温州广电传媒集团都市生活频道《温州新农村》栏目摄制组，从温州出发，开车近400公里来到衢州市开化县，联系到久负盛名的青蛳谷青蛳所在地星云村吴主任，据吴主任介绍，开化正宗青蛳产地就在该村的一条清澈见底的小溪，产区大约八公里范围，在吴主任的带领下，我们都迫不及待的下到漫过膝盖的溪流中摸青蛳，水温有点低，不能长时间呆在小溪里，水流的速度也有点快，青蛳就粘贴在溪中的大小鹅卵石石块上，吴主任说，溪中青蛳要采取保护措施，让青蛳有个生长的空间，还有安排专人护理河道，清理河道垃圾。

拍摄完青蛳，吴主任又带着采访组经过几道田园，还是那条小溪，不过在溪的上流，却生长着另外一道名菜——石斑鱼，这鱼的生长环境很讲究，一定要水质好，水温低的环境。

采访组此行目的是探秘衢州美食，寻找开化名菜，寻找地道的野生的食材，开化有“三头一掌”是衢州人熟知的名菜，那肯定要到农户家看看放养的鸭子，土鸡，在农户的附近的树林里，放养着许多的鸭子自由的在林中觅食，林子中还有一群刚出生不久的小鸡也在觅食。

采访中得知，开化县的本地菜，有两大特点：一是用绿色食品作原料，菜肴呈现生态特点;二是烹饪法兼收杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两个特色。开化菜有十大特色名菜，即何田清水鱼、开化青蛳、苏庄饮粉(系列)、古田山干菜(系列)、马金豆腐干、金溪石斑鱼、钱江源土鸡煲、十八洞腊肉、农家生抄肉、南华山菌煲，还有早餐也吃，中餐还吃，晚餐必吃的开化汽糕，真的是百吃不厌。

在温州的衢府野生鱼庄，还要提到一道江西名菜，这鱼有个极好听的名字～仙骨鱼，这鱼生长环境也同样很讲究，清水深水，冷水低温环境，瘦长瘦长的鱼需要一个一米长的盘子盛装，清蒸也好，炖汤也好，红烧也好，肉质鲜嫩，味美无比。

温州衢府渔庄所有的食材都取材于衢州开化与江西上饶，在食材上追寻原产地有机绿色生态食材，在加工上采取衢州菜做法，聘请衢州本地厨师来温州烧制正宗地道的衢州菜系，可以说，想吃衢州本地十大特色名菜，在温州可以吃到开化青蛳以及江西上饶的仙骨鱼，也无需再去江西上饶了，在衢府野生鱼庄让你的味蕾爽个够。

在衢州这样的美食还有很多。

清水鱼：开化美食的当家名菜。开化清水鱼可是有着近千年的历史，据称这一流水养殖的形式是从唐代寺庙的放生池衍变过来。早在明代初期，开化山民就在靠近溪流山泉的地方，挖坑筑塘，引水养殖。此法养出的鱼是典型的“冷水鱼”：生长缓慢、营养丰富、味道鲜美，再加上此鱼喝的是山泉水，吃得是有机草，过得是休闲日子，每条鱼的养殖时间更是长达4年以上，经过这种精心照料出的鱼，其品质是淡水鱼中极品。清水鱼正因为其食材优良，故其做法反而简单了。将开化当地菜籽油加热到8分热，散去油烟，入姜炸味，放入鱼，同时放盐、酒、清水，水要本地山泉水，还一定要柴灶，一把旺火，“千滚豆腐万滚鱼”，一刻钟后鱼汤呈乳白色，香味扑鼻，一份至纯至醇的开化清水鱼就新鲜出锅了。

藏制豆腐：又名商梓豆腐，商梓即故乡，在开化马金一带，藏制与商梓同音，马金人离开家乡总要在行囊里揣上几块豆腐干，这样即便离家万里也能想起家乡的味道。藏制豆腐的制作源于何时已不可考。豆腐作为植物蛋白，暑天不容易保存，古代开化人为了保存来之不易的豆腐，将其烘干，放入腌制咸鸡蛋的瓮中，用豆荚、芝麻、箬叶制成草木灰，并和炒后的油盐一并腌制，三天后出瓮，地道的马金藏制豆腐就这样出炉了。

野生小杂鱼：这可不是随随便便哪一家饭店都能吃到的。要知道即使在钱江源头的开化，小杂鱼们也是十分稀缺的，每天的产量也就那么几斤，吃上它要讲人品更要碰运气。杂鱼妙就妙在一盘鱼混杂了近十种野生小鱼：黄刺、红汉、白汉、青条蛳、鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼等等，一种鱼就是一种鲜，有多少种鱼就有多少种鲜，想想这样的一盘鱼至少是“十全大鲜”能让你的舌尖起舞到什么程度。

汤瓶鸡：汤瓶是一种的陶器，取当地特有的红壤烧制而成，既透气又富含矿物质，与紫砂同效。冬天，当地人烘着白炭火，火上炖着汤瓶菜，就算是青菜滚豆腐，也是人间美味。当地人用汤瓶炖饭据说能使孕妇发奶，效果堪比猪脚。用这样一种“神器”，配以农家土鸡，在炭火上炖上4个小时后，汤色清冽，香气浓郁，鸡肉入口即化，其味纯正。

开化汽糕：套用一句舌尖的语言：兰州人的早饭从一碗拉面开始，开化人的早饭从一块汽糕开始的。这可是被誉为“开化披萨”的人间美味。它薄薄的一层最厚不过半指，内中却有豆腐干丝、虾皮、猪肉等馅料。其制作过程陈晓卿在现场精辟的表述为：发酵的米浆均匀拌上豆丝鲜肉，上屉，俄顷，绵软鲜香的开化汽糕出锅。据说，只有开化的钱江源头水才能做出软糯可口的汽糕，这是水、米、火经技巧完美结合的产物。

苏庄炊粉：当红红的辣椒包蒸腾着热气端上来时，口水一下子就被那大红的颜色激了出来。在开化的苏庄一带，所有你能想到的菜都能够用炊粉做出来。苏庄炊粉的其中蕴含着家庭主妇的智慧，包含着对家人发自内心的爱。开化山高林密，农忙时节主妇们既要帮助家里的男人上山干活，又要操持家务保证让一家老小吃上热乎饭。早上出门前，主妇们会将要蒸的菜或肉洗净切好，拌上米粉、油盐、辣椒等调料，放到饭甑里盖严，随饭同蒸。等到傍晚一家人收工回来时，一碗碗香喷喷、色香味俱全的炊粉菜就是最好的犒劳品。

清水小龙虾：夏日，约上三五好友，小龙虾就着啤酒，别提有多惬意了。可是城里人吃小龙虾有一最大的顾虑就是担心龙虾脏。到了开化你完全可以放心，这里山泉水中养殖出的小龙虾，虾背红亮，肚爪晶莹，肉质细腻，味道更鲜。

开化青蛳又称清水螺蛳，是浙江省开化县传统的汉族名吃。它和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。长在钱江源头开化地区的溪水等活水中的螺蛳，因为泥少干净，被当地人称为清水螺蛳。开化青蛳是我国传统水产品因为其肉质鲜嫩可口、风味独特、营养丰富，在我国素有盘中明珠之美誉。青蛳对水质要求很高，一般是不能人工养殖的。国内已经有一位水族大神繁殖成功，人工青蛳宝宝用于水族领域除藻。出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，一般情况下，青蛳喜欢在河里的石头，山岩下。阳光大的时候，就躲石头下面，和山岩缝隙里。一到傍晚就全部爬到石头上。夏天，中午太阳最大时候，在小溪水浅的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青蛳。螺蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油焖烧等，开化地区的特色是用紫苏调味，紫苏不仅起到除泥腥的作用，还能中和螺蛳的性寒。

作者：陈清岩 方厅 吴颖颖